Этот пост написан на основе перевода из книги “The Fundamental Techniques of classic pastry arts. The French culinary Institute”
Лёгкое, слоистое и вкусное слоеное тесто является базой для широкого количества как сладких, так и не сладких блюд в классической французской кулинарии. Со временем вокруг этого теста сложилась репутация сложного в приготовлении, требующего много времени и финансовых затрат, так как в его состав входит большое количество масла. Однако стоит уделить этому виду теста достаточно внимания, и вы поймете, что это не совсем так.
Этот вид теста получил свое название за счет большого количества тонких слоёв, и буквально feuilletée переводится как “поднявшееся тесто”. Первое упоминание слоеного теста относят ещё к 17 веку, а в кулинарной Библии Larousse Gastronomique и того раньше, так как первое упоминание слоеного теста относится к Древней Греции, где уже было слоистое тесто фило.
При приготовлении слоеного теста pate feuilletée используются несколько специальных терминов.
Détrempe - процесс приготовления начинается с заготовки простого теста, которое состоит из муки, воды, соли и растопленного или очень размягченного сливочного масла.
Beurrage - это масляный блок.
В слой détrempeзаворачивается слой beurrage, формируя конверт, который называется pâton. Затем этот конверт раскатывается, складывается, поворачивается, отдыхает , и эта последовательность повторяется несколько раз, пока не сформируется необходимое количество слоёв. На производстве есть специальные формулы по расчёту этих самых слоёв в зависимости от того, как тесто сворачивается. Процесс раскатки, сворачивания и отдыха теста называется tourage. Период отдыха теста очень важен, так как масло должно поддерживаться определенной температуры, чтобы оно не начало таять, соединив тем самым слои между собой. Именно четкое резделение между слоями, которое остается во время раскатки теста, - секрет и основа слоеного теста.
Так как в слоеном тесте нет никаких разрыхляющих агентов, таких как дрожжи и яйца, правильно раскатанные слои - залог поднятия теста. Тесто может подняться в 8-10 раз выше первоночального размера. А в зависимости от количества раскаток теста ( их может быть от 4 до 6) количество слоев возрастает до тысячи.
Виды слоеного теста:
Классическое слоеное тесто Pâte feuilletée
Пожалуй, самый знаменитый вид слоеного теста. Получается слоистое и легкое тесто, здесь важнее всего масло, так как оно задаст основной сливочный вкус теста. Требует времени для приготовления.
Быстрое слоеное тесто Feuilletage rapide
Это тесто готовится значительно быстрее, однако вместе с тем оно менее воздушное и слоистое, меньше поднимается, но этого достаточно для пирогов и тартов.
Обратное слоеное тесто Pâte feuilletée inverse
Название этого теста сразу говорит о том, что détrempeи beurrageменяются местами, и тестяной блок надо класть внутрь масляного. С этим тестом нужно работать в хорошо охлажденном помещении и быстро, чтобы верхний масляный блок не начинал быстро таять. Это тесто получается очень нежным, воздушным и хрупким, за счет того, что меньше развивается глютен во время раскатки. Стало популярным благодаря Пьеру Эрме.
За счет чего поднимается слоеное тесто:
Процесс поднятия теста называется аэрация - это процесс поднятия теста во время выпечки. Он достигается за счет трех составляющих:
Воздух между слоями:в процессе приготовления слоеного теста между слоями остается определенное количество воздуха. При выпекании и под воздействием температуры этот воздух расширяется и поднимает слои между собой.
Пар:в процессе выпечки слоеного теста пар выделяется из масла и воды, которая содержится в тестяном блоке. Пар не только поднимает слои, но также соединяется (коагулирует) с крахмалом, который содержится в муке, делая слои теста прочнее и позволяя тем самым не соединиться обратно.
Масло:тает в процессе выпечки, растекается и образует воздушный “карман”.
Влияние продуктов на результат:
Жиры:качество жира, используемого для приготовления слоеного теста имеет огромное значение. В разное время и для разных целей могли использовать разные виды жиров (например, гусиный жир, растительные виды масел и даже маргарин), однако, классическим ингредиентом является именно масло хорошего качества. Во Франции можно найти специальное сухое масло для круассанов и слоеного теста. Его процент жира выше. Самое главное, масло должно быть охлажденным и быть той же консистенции, что и тесто, в течение всего периода приготовления этого теста.
Мука:мука должна быть достаточно сильной, с высоким содержанием белка. Это позволит тесту быть более эластичным, быть более податливым во время раскатки и не рваться. Часто смешивают разные сорта муки, чтобы получить нужный результат.
Вода:температуры воды должна быть достаточно низкой. Можно использовать 1:1 количества воды и льда для замешивания тестяного блока.
Секреты успешного приготовления слоеного теста:
Для того чтобы успешно приготовить слоеное тесто, назависимо от того, какое именно тесто вы готовите, важно придерживатся нескольких правил:
- Помещение,в котором вы готовите, должно быть хорошо охлаждено. Лучше работать в охлажденном помещении и на охлажденной поверхности, чтобы масло не начало таять и тогда с ним будет сложнее работать.
- Правильно сформировать глютен:в процессе приготовления тестяного блока Détrempeважно замесить тесто максимально быстро. Вымешивайте его ровно до того момента, как получите рыхлую крошку, которую дальше можно будет сформировать руками. Если вымешивать тесто долго, то глютен сформирует прочную связь и это тесто будет сложнее раскатывать и складывать, оно будет ломаться и рваться. Разные виды муки так же позволят вам так или иначе контролировать силу формирования глютена, чтобы тесто было эластичным.
- Датьdétrempe (тестяному блоку) достаточно времени на “отдых” перед тем, как соединять его с масляным блоком. Масло можно сформировать в блок нужного размера прямо перед тем, как завернуть его в тесто.
- Следить за температурой и консистенцией теста: и тестяной блок, и масляный должны быть одной температуры на протяжении всего времени приготовления. Тогда тесто будет легко раскатываться, будет простым в приготовлении. Дайте тесту достаточно времени на “отдых” между раскатками, чтобы оно снова стало одной температуры. Важно не торопиться.
- Старайтесь использовать как можно меньше мукиво время раскатки теста: минимально присыпайте поверхность, на которой раскатываете тесто, и само тесто. Лишняя мука будет смешиваться с тестяным блоком, за счет чего будет также формироваться глютен, тесто будет становиться более плотным и тяжело раскатываться.
- Сохранять форму теста при раскатке: у вас всегда при раскатке должен получаться тонкий прямоугольник с ровными сторонами. Также важно, чтобы при складывании теста, прямоугольник был ровный со всех сторон, и не было пустых мест. Тесто можно немного дотягивать руками до ровной фигуры.
- Правильно разрезать слоеное тесто: резать его нужно прямым движением вниз, не пилить его ножом, чтобы не повредить структуру слоев.
- Не вытаскивать тесто из духовки раньше времени: тесто должно быть золотистого цвета на всех своих слоях, а не только верхних.
Если слоеное тесто не получилось:
Ниже будут описаны возможные причины того, почему слоеное тесто может не получиться:
- Мука была слабой, поэтому глютен был недостаточно сформирован и не смог выдержать вес слоев.
- Масло было слишком мягким и теплым и неравномерно распределилось между слоями.
- Температура выпекания была слишком низкой, и было недостаточно жара для поднятия теста за счет пара.
